რას ნიშნავს საბჭოთა სამზარეულო

ის, რასაც ამჟამად საბჭოთა სამზარეულოს უწოდებენ, არაერთგვაროვანი მოვლენაა. პირველ ყოვლისა, ბოლომდე არ არის გარკვეული, როგორ მოვნიშნოთ მისი ქრონოლოგიური ჩარჩოები; ფორმალურად საზღვრების გავლება – ოქტომბრის რევოლუციიდან „პერესტროიკამდე“ (ან 1991 წლის აგვისტომდე) – არ გამოდის: კულინარიის სფეროში, რევოლუციური ეპოქის ზოგიერთი ახალშემოღებული წესი – მაგალითად, სოიოს კერძები – ჯერ კიდევ 30-იან წლებშივე გაქრა და დავიწყებას მიეცა. ამავე დროს, სხვა კერძებმა, რომელთა წარმოშობა XIX და ხშირად – XVIII საუკუნეშიც კი უნდა ვეძიოთ, მშვიდად გამოიარეს საბჭოთა ეპოქა და მართალია, ზოგ შემთხვევაში საკმაოდ სახეშეცვლილი ფორმით, მაგრამ დღემდე აქტიურად გამოიყენებიან. ბევრი კერძი საბჭოთა რესპუბლიკებისა და აღმოსავლეთის ბლოკის ქვეყნების სამზარეულოებიდან იყო გადმოღებული და მათ ადაპტაციის სხვადასხვა ხარისხის ზემოქმედება განიცადეს. ზოგადად, კონკრეტული რეცეპტის ბედი მის ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობაზე, მისი მომზადებისათვის საჭირო შრომატევადობაზე და სოციალურ რეპუტაციასა და რიტუალურ ფუნქციაზე იყო დამოკიდებული. ცალკეულმა კერძებმა, რომლებიც დღეს ტიპიურ საბჭოთა კერძებად არიან აღიარებულნი, გასტრონომიულ რეპერტუარში მუდმივი ადგილი მხოლოდ მეორე მსოფლიო ომის შემდგომ პერიოდში დაიკავეს.

მოსკოვის ერთ-ერთი სასადილოს მზარეულები სალათის მზადებისას. 1959 წელი.

ფოტო: ფოტო: Arzamas

ტერმინში „საბჭოთა სამზარეულო“, როგორც წესი ოჯახურ სამზარეულოს მოიაზრებენ; აქედან გამომდინარე, მხედველობის არიდან ქრება ე.წ. საბჭოთა „ობშჩეპიტი“ (საზკვება), რომლისგანაც ოჯახური სამზარეულო ბევრ რეცეპტს, გემოვნებით შეხამებასა და აქცენტს ითავსებდა, მაგალითად, კამის, დაფნის ფოთლის, მაიონეზის, კარტოფილის პიურის, კონსერვებისა და კომპოტების სახით.

და კიდევ, საბჭოთა სამზარეულოს, იტალიურ cucina povera -სთან ანალოგიით, შეიძლება რომ „ღარიბული“ ვუწოდოთ; რადგან, ერთი მხრივ, საბჭოთა გასტრონომიისათვისაც დამახასიათებელია პროდუქტების მეტად მწირი ნაკრები და ტექნოლოგიური ხრიკები, რომლებიც საშუალებას იძლეოდნენ ამ ნაკრებიდან მიეღოთ გემოვნებითი ვარიაციების მაქსიმუმი. თუმცა, მეორე მხრივ, საკუთრივ „ღარიბთა სამზარეულოსაგან“ განსხვავებით, რომელიც გლეხურ სოციუმში ჩამოყალიბდა, საბჭოთა სამზარეულო პირველ რიგში ქალაქური იყო. მისი მწირი ხასიათი, რაც ინგრედიენტთა დაბალი დონის მრავალფეროვნებასა და თანამედროვე რეცეპტებთან შედარებით – უკიდურესად განზოგადებულ მითითებებში („ყველი“, „მწვანილი“, „ხორცი“, „თევზი“ – ანუ ნებისმიერი სახეობა, რომლის ყიდვაც იყო შესაძლებელი) გამოიხატებოდა, განპირობებული იყო არა აგრარული ციკლის სეზონური ცვლილებებით, არამედ – დაგეგმარებითი ეკონომიკის თავისებურებებით.

ყველა ეს გარემოება წარმოშობდა ძალზე სპეციფიურ მოვლენას – გასტრონომიას, რომელშიც ერთმანეთს ეხამებოდნენ სოციალისტური „დეფიციტის ეკონომიკის“ შედეგები და XIX საუკუნის მიწურულის ნეობურჟუაზიული ტენდენციები: კერძის სწრაფად, ხარისხიანად და ეკონომიურად მომზადება, მეცნიერული და სამედიცინო რეკომენდაციების შესაბამისად. საბჭოთა სუფრამ (განსაკუთრებით მისმა საზეიმო გამოხატულებამ) კანონიკური სახე სტაგნაციის (ე.წ. „ზასტოის“) ეპოქაში მიიღო, რამდგან სწორედ ამ ეპოქამ შეუწყო ხელი გარკვეული რეპერტუარის გავრცელებასა და კვლავწარმოებას: ტერორი, ომი და ბლოკადა უკვე წარსულს ჩაბარდა, ისევე როგორც – „დათბობის“ (ე.წ. ოტტეპელის) საყოფაცხოვრებო რეფორმები. ადამიანთა უმრავლესობის ცხოვრება არც ისე მარტივი, მაგრამ – შედარებით მშვიდი იყო.

საბჭოთა რეცეპტები უფროსი თაობის მეხსიერებაში დღემდეა შემონახული, თუმცა მათი შვილების მხრიდან დიდი ენთუზიაზმი არ შეიმჩნევა: კერძებიც და გემოვნებაც დიდად არის დამოკიდებული პოლიტიკურ, ეკონომიკურ და სოციალურ ცვლილებებზე. სოვეტოლოგი-ისტორიკოსისათვის ან სოციალური ანთროპოლოგისათვის ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო საკითხია, თუ როგორ შეესაბამებიან პრაქტიკას ოფიციალურ კულინარიულ წიგნებში დაფიქსირებული რეცეპტები.

კულინარიული ბიბლიები

1920-იან წლებში საბჭოთა ადამიანის პოლიტიკური და ყოველდღიური ყოფითი ცხოვრება რევოლუციურ ტრანსფორმაციას განიცდიდა, თუმცა 1930-იან წლებში დღის წესრიგი შეიცვალა და ვექტორი ნეობურჟუაზიულისაკენ გადაიხარა. საბჭოთა ელიტა უკვე გარკვეულწილად „ყოფილთა“ (თავადაზნაურთა, შეძლებული ინტელიგენციისა და ვაჭართა ფენის) სასიცოცხლო ჩვევების რესტავრირებას ახდენდა და რევოლუციამდელი ეპოქისათვის დამახასიათებელი მოხმარების მოდელთა წარმოებას ეწეოდა. მოსახლეობის დაბალ ფენებს ეს მოდელები ვიზუალური ფორმით – კინოფილმების, სახალხო მეურნეობის მიღწევათა გამოფენების, სარეკლამო პლაკატებისა და წიგნების მეშვეობით მიეწოდებოდა.

«საჩუქარი ახალგაზრდა დიასახლისებს“, ავტ. ელენა მალახოვეცი, სანკტ-პეტერბურგი, 1904 წ.

ფოტო: Arzamas

ნეობურჟუაზიული ტენდენცია გასტრონომიასაც შეეხო; რევოლუციამდე გასტრონომიული და საოჯახო ცნობების პოპულარულ წყაროდ ელენე მალახოვეცის წიგნი, „საჩუქარი ახალგაზრდა დიასახლისებს“ ითვლებოდა, რომელიც 1862-დან 1917 წლამდე 29-ჯერ გამოიცა (თუ არ ჩავთვლით ამონარიდებს და ე.წ. მეკობრულ ასლებს). სტალინის ეპოქაში კულინარიული ბიბლიის ვაკანტური ადგილი 1939 წელს შეივსო, როდესაც კვების მრეწველობის სახკომის – ანასტას მიქოიანის ინიციატივით გამოიცა „წიგნი ჯანსაღ და გემრიელ კვებაზე“; იგი სრულიად თავისუფალი იყო იმ ნოსტალგიური ასოციაციებისაგან, რომლებსაც მალახოვეცის გამოცემა იწვევდა და შეესაბამებოდა იდეოლოგიას: „ცხოვრება უკეთესია, ცხოვრება მხიარულია“. 1920-იანი წლების ადრეული საბჭოთა გამოყენებითი ხასიათის ბროშურებისაგან, რომლებიც პროლეტარულ ახალგაზრდობას სადილების მომზადებას და საოჯახო მეურნეობის წიგნიერად ორგანიზებას ასწავლიდნენ, „წიგნი ჯანსაღ და გემრიელ კვებაზე“ იმით განსხვავდებოდა, რომ ВДНХ-ს (სახალხო მეურნეობის მიღწევათა გამოფენის) ან ფილმ „ყუბანელი კაზაკების“ მსგავსად, ქმნიდა კეთილდღეობის, სიუხვისა და დოვლათიანი ყოფის ფასადს. პირველ გამოცემაში ჯერ კიდევ არ იყო ის რეტუშირებული ფორზაცები (ფურცელი, რომლის ერთი ნახევარი წიგნის ყდაზეა შიგნიდან გამოკრული), ომისშემდგომი თაობების წარმოსახვაში რომ იკავებდა ადგილს, მაგრამ 1939 წლის იდეოლოგიური გამოცემა უკვე შეიცავდა საბჭოთა გასტრონომიული და მომხმარებლური უტოპიის ყველა ელემენტს: ეს იყო მოწოდებები „სოციალისტური სიუხვისაკენ“, ციტატები ბელადთა შემოქმედებიდან, საბჭოური კვების მრეწველობის ფერადი რეკლამები, მენიუს ნიმუშები, ენციკლოპედიური ხასიათის შენიშვნები და მეცნიერულად დასაბუთებული რჩევები.

მიუხედავად დიდი მოთხოვნისა და პოპულარობისა, „წიგნი ჯანსაღ და გემრიელ კვებაზე“ (რომელიც 1952 წლიდან ასი ათასობით ეგზემპლარად რეგულარულად იბეჭდებოდა) საბჭოთა მკითხველში შერეულ გრძნობებს აღძრავდა; ერთნი მართლაც საბაზო ტექნოლოგიების, საზომ-საწყაო ცხრილებისა და საფუარიანი ცომის რეცეპტებს ეძებდნენ მასში, მაგრამ მკითხველთა დიდი უმრავლესობა სურათებზე აღბეჭდილი ზუთხისა და ტკბილეულობის ცქერით ტკბებოდა და თან გესლიანად დასცინოდა სადილების მენიუს, რომელიც თავისთავად გულისხმობდა სახლში დამხმარე მზარეულის არსებობასა და პროდუქტების ე.წ. სპეცგამანაწილებელზე წვდომას: მსხვილ ქალაქებშიც კი, რომლებიც „კარგად მომარაგებულთა“ კატეგორიაში გადიოდნენ, შეიძლება სასურსათო ასორტიმენტი ამათუ იმ ხაზით შეცვლილიყო, თუმცა მუდმივად მწირი არჩევანი არასდროს იცვლებოდა.

შესაბამისად, ამ გამოცემამ ვერ შეძლო საბჭოთა მკითხველის მეხსიერებიდან მალახოვეცის წიგნის განდევნა: ვიღაცის ოჯახურ არქივში კვლავ ინახებოდა მალახოვეცის წიგნის ძველი გამოცემები, ვიღაც ანეკდოტებს თხზავდა ინდაურსა და ხბოს ბარკალზე, რომელიც მოულოდნელი სტუმრების ვიზიტის შემთხვევაში საკუჭნაოდან უნდა გამოგეტანათ და მოგემზადებინათ.

ხელნაწერი რეცეპტები

გარდა ამოუწურავი მითოლოგიური პოტენციალის მქონე ორი ძირითადი გამოცემისა, საბჭოთა ხანაში ცირკულირებდა ათობით სპეციალიზირებული წიგნი, ბროშურა და ბუკლეტი: როგორც რობერტ კენგისის პოპულარული საკონდიტრო სახელმძღვანელოებიდან დაწყებული, პოლონური, უნგრული და ბულგარული სამზარეულოების გადმოთარგმნილ გზამკვლევებამდე; ასევე საბაზო მეთოდოლოგიებიდან, რეცეპტებიან ღია ბარათებამდე. ყოველ ქალაქურ ოჯახში იქმნებოდა საკუთარი კულინარიული მცირე ბიბლიოთეკა, მაგრამ ადამიანთა სურვილებისა და წარმოდგენების დამაფიქსირებელ ძირითად დოკუმენტად რეცეპტების თვითნაკეთი რვეულები იქცა; აქ ინახებოდა ამონარიდები კულინარიული წიგნებიდან, ამონაჭრები ჟურნალებიდან, რეცეპტები კალენდრის ფურცლებიდან და სტუმრად ყოფნისას ხელსახოცებზე მიწერილი ფქვილის, შაქრისა და ცხიმის პროპორციები, ასევე – ოჯახური რეცეპტები, რომლებიც თაობიდან თაობას გადაეცემოდა.

თვითნაკეთი რვეულების მეშვეობით შეუიძლება გამოვარჩიოთ როგორც პოპულარული რეცეპტები და „მოდის აფეთქებები“ ამა თუ იმ კერძზე (მაგალითად, მრავალფენიანი სალათები, ოჯახური ლეჩო, ხორცი მაიონეზით, ტორტი „ზანგის ღიმილი“, ბეზეს ვარდულები და სხვ.), ასევე ლოკალური ვარიაციები, რომლებიც მიანიშნებდნენ დიასახლისის სანაცნობო წრეზე (რვეულების უმრავლესობა ქალებს ეკუთვნოდა), ოჯახურ და ეთნიკურ იდენტობასა და პირად მისწრაფებებზე.

ასეთი რვეულები არა მხოლოდ ძვირფას საინფორმაციო რესურსად იყო მიჩნეული, რაც დისახლისებს მენიუს გადასხვაფერებაში ეხმარებოდა, არამედ ეს იყო ავტორის გასტრონომიული და სოციალური კომპეტენციის მაჩვენებელიც. შემთხვევითი საუბარი ბაზარში, საბავშვო ბაღში, სამსახურში საუზმის შესვენება ან სტუმრად წასვლა, შეიძლება რვეულის შევსების მიზეზი გამხდარიყო: ყველა ამგვარ სიტუაციაში საუბრის ერთ-ერთი მთავარი თემა იყო მსჯელობა საკვებზე, პროდუქტების შეძენაზე, საუკეთესო რეცეპტების მოპოვებაზე და ა.შ.

პროდუქტების შეზღუდული ასორტიმენტის გამო სამზადისი (განსაკუთრებით სადღესასწაულო დღეებში) ემსგავსებოდა პროცესს, როდესაც ერთი ათეული დეტალის მქონე კონსტრუქტორისაგან რაღაც არნახული სიახლის შემცველი პროდუქცია უნდა შეექმნათ. უპირველეს ყოვლისა, გამომგონებლობის ნიჭი და უნარი იყო საჭირო, რათა ის საბაზო პროდუქტები, რომელთა შოვნაც ხელმისაწვდომი იყო, დიასახლისს უგემრიელეს, საინტერესო და საზეიმო კერძად გადექცია.

სუფრა

სიუხვისა და კეთიდღეობის იდეა, რომელსაც აქტიურად ტრანსლირებდნენ ოფიციალური ნიმუშები (მაგ. „წიგნი ჯანსაღ და გემრიელ კვებაზე“ დამშვენებული იყო რეტუშირებული ფორზაცებით), ყოველდღიურ ყოფაში, რიგითი ადამიანებისათვის, არცთუ იოლად განსახორციელებელი გახლდათ. ამისათვის ადამიანები ცდილობდნენ მოემარაგებინათ ყველაფერი, რაც ძვირფასად და გემრიელად იყო მიჩნეული (შებოლილი ძეხვი, კონსერვები, კარგი ხარისხის ალკოჰოლი). საბაღე ნაკვეთების მფლობელები და სოკოს მოყვარულები ზაფხულიდან მოყოლებული ამზადებდნენ და ინახავდნენ მოხუფულ პროდუქციას (კომპოტები, მჟავე კიტრი, პომიდორი და ა.შ.), ახმობდნენ და ამარინადებდნენ სოკოებს. მივლინებებიდან ეზიდებოდნენ ადგილობრივ ნადავლს – დამარილებულ თევზს, ყველს, გამხმარ ჩირს; ამ ყველაფერს საზეიმო სუფრაზე იმგვარად ალაგებდნენ, რომ ცარიელი ადგილი არ დარჩენილიყო: სტუმრები უნდა გვარიანად დანაყრებულიყვნენ, წინააღმდეგ შემთხვევაში მასპინძლის რეპუტაცია სერიოზულად შეილახებოდა.

გვიანი საბჭოური ხანის საოჯახო ალბომებმა მრავალი ფოტო შემოგვინახეს, სადაც გაშლილი სუფრებია აღბეჭდილი: როგორც ჩანს, ადამიანები ამაყობდნენ თავიანთი ნახელავით და ცდილობდნენ სტუმრების მოსვლამდე დაეფიქსირებინათ ლამაზად გაწყობილი მაგიდა. სადღესასწაულო სიტუაცია კერძების მორთვა-მოკაზმვასაც გულისხმობდა: მოხარშული კვერცხებისაგან დამზადებული სოკოები, სტაფილოს ვარსკვლავები, 10-15 ფენიანი სალათები გაჭვირვალე მინის ჭურჭელში – სწორედ ამ ტენდენციის გამოხატულება იყო. ამგვარი მორთულობისაკენ მისწრაფება საბჭოთა საზეიმო კერძებს გარკვეულწილად აახლოებს როგორც რევოლუციამდელ რუსულ, ისე დასავლეთ ევროპულ კერძებთან, სადაც ასევე ფართოდ გამოიყენებოდა დეკორირება, თუმცა იმ განსხვავებით, რომ ეს კერძები სხვა ინგრედიენტებისაგან მზადდებოდა. კონკურენტულ ახსნას გვთავაზობენ ანთროპოლოგები, რომლებიც სწავლობენ სუფრას, როგორც სოციალურ ფენომენს, მაგალითად მერი დუგლასის სიტყვებით, საზეიმო კერძების ორნამენტულობა აუცილებელია, რათა ხაზი გაესვას ამ კერძების მიღების მნიშვნელობას, ასეთი სუფრა უნდა გამოირჩეოდეს ყოველდღიური სადილის ფონზე, აგრეთვე, იგი უნდა ახდენდეს სტუმარზე შთაბეჭდილებას და იმის დემონსტრირებას, თუ რაოდენ დიდი ძალისხმევა დასჭირდა მასპინძელს მის პატივსაცემად.

ახალი წელი საბჭოთა ინჟინრის ოჯახში. 1971 წელი.

ფოტო: Arzamas

საზეიმო სუფრისათვის ყველანაირი კერძი არ გამოდგებოდა: მინიმალური შემოსავლების გაჩენას თან მოჰყვებოდა პრესტიჟული და არაპრესტიჟული, საზეიმო და საყოველდღეო პროდუქტის ერთმანეთისაგან გარჩევა; მაგალითად, ვინეგრეტი, რომელიც სადილის მენიუში შედიოდა, ყოველდღიურ კერძად ითვლებოდა, განსხვავებით მისი რევოლუციამდელი წინამორბედისაგან (ახალი და დამწნილებული ბოსტნეული vinaigrette- სოუსით) ან ჩრდილოევროპული ვარიანტისაგან „როსოლის“ ან „როსოლიეს“ სახელწოდებით. კიდევ ერთი გამყოფი ხაზი გადიოდა ქალაქურ და სოფლურ კერძებს შორის. ამ შემთხვევაში სხვადასხვა მხარეს იკავებდნენ საფუარიანი ცომისგან დამზადებული კულიჩები და ღვეზელები, რომელთა გამოცხობაშიც ომამდელი თაობის ქალები იყვნენ დახელოვნებული, ხოლო მათი ქალიშვილები გატაცებულნი იყვნენ ტორტებით („პრაღის“, არაჟნის, თაფლის, „დათუნია“ და კიდევ ათობით დასახელების, ზოგჯერ – უკიდურესად ექსცენტრულიც კი). ღვეზელებს აცხობდნენ მეხსიერებაში შემორჩენილი რეცეპტებით, უფროსი დიასახლისების მიბაძვით. თავის მხრივ, ტორტები და ნამცხვრები მზადდებოდა ინსტრუქციების მიხედვით, რომელსაც შეიცავდა „წიგნი ჯანსაღი და გემრიელი საკვების შესახებ“, აგრეთვე – კენგისისა და მარხელის რეცეპტებით, ან ნაცნობისაგან დეტალურად ჩაწერილი რეცეპტის მიხედვით.