პიცა პოპულარული იტალიური საჭმელია, რომელიც მთელ მსოფლიოში დიდი პოპულარობით სარგებლობს. ალბათ, იშვიათად თუ მოიძებნება ისეთი ადამიანი, რომელსაც ის არ უყვარს, რაზეც სტატისტიკაც მოწმობს. მაგალითად, მხოლოდ ამერიკის შეერთებულ შტატებში ყოველ წამში 350 ნაჭერ პიცას ჭამენ და ამ ქვეყნის მოსახლეობის 40%-ში ის რაციონში კვირაში ერთხელ მაინცაა.
ეს ასე არ იქნებოდა, აღნიშნული ცომეული გემრიელი რომ არ იყოს, მაგრამ რა განაპირობებს ამას?
ადამიანებს ისეთი საკვები გვიზიდავს, რომელიც ცხიმს შეიცავს, მოტკბოცაა და, ზოგადად, მდიდარი გემოთი გამოირჩევა.
ინგრედიენტების გასაოცარი კომბინაციებით პიცა ყველა ამ კრიტერიუმს აკმაყოფილებს. მასში მაღალი კონცენტრაციითაა გლუტამატის სახელით ცნობილი მოლეკულები, რომლებიც ყველშიც გვხვდება, პომიდორშიც და ძეხვეულშიც. როცა ის ჩვენი ენის რეცეპტორებს ეხება, ტვინს სიგნალები გადაეცემა, რომლებიც მის გააქტიურებას განაპირობებს და უფრო მეტი გვინდება. ეს იმდენად მძაფრი მოთხოვნილებაა, რომ ჭამის პროცესში პირის ღრუში ნერწყვიც კი უფრო დიდი რაოდენობით გამოიყოფა.
არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ მნიშვნელოვანია, რომელ პროდუქტებს გავაერთიანებთ. მაგალითად, ყველი და პომიდორი ცალ-ცალკეც უგემრიელესია, მაგრამ კულინარიული მეცნიერების თქმით, მათი კომბინაცია კიდევ უფრო გასაოცარ გემოს ქმნის.
გემოვნური თვისებები უმჯობესდება საჭმლის ღუმელში გამოცხობისასაც. ამ დროს საკვების მოყავისფროდ შეფერვასა და დაბრაწვას ორი ქიმიური რეაქცია უზრუნველყოფს. პირველს კარამელიზაცია ეწოდება და მაშინ ხდება, როცა პროდუქტებში არსებული შაქარი ფერს იცვლის. მას ხახვიცა და პომიდორიც შეიცავს, რომლებიც მაღალ ტემპერატურაზე კარამელიზდება და მოტკბო გემოს იძენს. იმავე პროცესს გადის ცომიც, რომელიც ხრაშუნა ხდება.
რაც შეეხება ხორცს, მისი გაყავისფრება სხვა ფენომენს უკავშირდება, რომელსაც მაიარის რეაქცია ეწოდება. ის მაშინ იჩენს თავს, როცა გაცხელებისას მაღალცილოვან საკვებში (ყველი, პეპერონი) ამინომჟავები შაქრებთან ურთიერთქმედებს.
